Co jest miarą kulinarnego sukcesu?

Redakcja | Grudzień 18, 2017

1000 lajków pod postem na Fb? Rozpoznawalność w mediach ? A może to, że po dwóch godzinach od rozpoczęcia wydawania lunchu nie ma już zupy i głównego dania, a sala „zmieniła” się trzy razy? Miny gości nad talerzami – pełne uwielbienia, – mówią wszystko…..

Czy spodziewał się, że decyzja podjęta – może nie całkiem świadomie – w wieku 12 lat okaże się wiążąca i „dorosła” ? Maciek miał właśnie tyle lat, gdy jego mama złamała rękę. Wywodził się z „tradycyjnego” domu, gdzie jedzenie gotowało się od podstaw. W planie na sobotni obiad była czernina , do której trzeba było ugnieść kluski; zrobił je już przyszły kreator smaków. To pierwsze wyzwanie kulinarne okazało się tak pasjonującym, że coraz więcej czasu zaczął spędzać w kuchni; mama szybko zyskała gorliwego ucznia. Spod jego ręki zaczęły wjeżdżać na rodzinny stół zupy, surówki do mięsa, drobne przekąski. Naturalną konsekwencją rozbudzonej pasji była szkoła gastronomiczna w Płocku. Po jej ukończeniu nowo mianowany czeladnik kucharstwa poszedł za ciosem i w wieku 18 lat złożył pierwsze C.V. do jednej Warszawskiej restauracji „Valencia”. Pracował tam krótko, ale to był PRZEŁOM w jego życiu. Poznał kuchnię hiszpańską (przewodnikiem była kubańska kucharka) – prawdziwa sola, kalmary, krewetki, paella – takie klimaty. Szukał dalej, chciał się rozwijać – aplikował do renomowanej, biznesowej restauracji „99”, wielokrotnie nagradzanej za najlepszą kuchnię międzynarodową. Dostał się. Na stanowisku kucharza poznawał tajniki kuchni amerykańskiej, śródziemnomorskiej – tutaj usmażył swojego pierwszego tuńczyka, miecznika. Nawet kwiat lotosu (!). Wow, dla 19 – latka, to był wielki świat: steki, polędwice, antrykoty. Dziki ryż….. Tam nauczył się „rzetelnego” rzemiosła i trudnej sztuki wykorzystywania produktu w 100%. Przepracował owocnie 7 lat; właśnie tam poznał swojego pierwszego guru – Ernesta Jagodzińskiego, który zaszczepił go fascynacją orientem, kuchnią fuzion – nauczył niestandardowego łączenia produktów, mieszania i komponowania składników, wykorzystania różnych tekstur. Dodawania do azjatyckich potraw polskiej nuty. I obowiązkowo kolendry i limonki.

…..Sałatka z pieczonym burakiem. Jej zjawiskowy wygląd sprawił, że na moment zapomniałam o głodzie. Smażone złociste węgierki, dekoracyjnie wkomponowane w biel sera; z ozdobnie zielonymi łodyżkami kiełków super kontrastują bordowe buraczki. I wyobraźcie sobie – do tego kremowe różyczki fenomenalnego winegretu żurawinowego. Prawdziwa feeria barw! Nasyciwszy nią oczy, rozpoczęłam niespieszne delektowanie, które pochłonęło moje kubki smakowe bez reszty. Ciepłe, słodkawe śliwki w połączeniu ze słoną, wręcz cierpką bryndzą stworzyły boski smak. Podkreślony przez buraka (specjalnie opracowany przez Pana Maćka sposób przyrządzenia warzywa, uwypukla bogactwo jego smaku), z delikatnym końcowym akcentem żurawiny….. Po prostu pycha! Już jako 26 – latek, poczuł się na tyle „mocny”, że razem ze swoim guru otworzył w Poznaniu restaurację „Cucina” ( przy 5 – gwiazdkowym, bardzo popularnym hotelu), zostając zastępcą Szefa Kuchni. Nie spoczął na laurach; ciągle chciał więcej i więcej. Postawił sobie jasny cel: zostać Szefem Kuchni przed 30 – stką!

Ważnym, milowym krokiem była praca w „Belvedere”; tutaj poznał swojego drugiego mentora: Henryka Nieciejowskiego, wybitnego kucharza. To też okres aktywnego uczestnictwa w wewnętrznych konkursach kulinarnych, w których zwycięstwo pozwoliło mu tworzyć menu restauracji i mieć wpływ na to, co i jak się w niej podaje.

… Pierogi z czerwoną soczewicą i niebieskim serem pleśniowym. Farsz – na ostro, z pazurem, który tak lubię. Ach, i jak cudownie podane! Pan Maciek nic nie marnuje; wykorzystuje wszystko „do końca”, dlatego potrawa oprócz pysznego, śmietanowo – słonecznikowego sosu ozdobiona była trotkami pietruszki, pozostałymi po produkcji oliwy. Brawo za pomysł wykorzystania „zielonych nici”, które niewątpliwie wpłynęły na atrakcyjny wygląd i smak!

I wreszcie stało się; miał 28 lat, gdy został Szefem Kuchni „Delicja Polska”. Zaproponował kuchnię autorską, w oparciu o polskie produkty. Podawał wyszukane dania w nowej, bardziej nowoczesnej odsłonie. To był również czas prestiżowych sukcesów; szefując, zdobył dwie czapki renomowanego „żółtego przewodnika” Gault&Millau Polska. W międzyczasie wyjeżdżał za granicę rozsławiać rodzimą, zdrową żywność. Poznał kolejną ważną dla siebie osobę – Marcina Suchenka; od którego czerpał wiedzę pełnymi garściami. Marcin zaszczepił go też polską ekologią, wespół ze wspomnianym wcześniej Ernestem Jagodzińskim. To bardzo intensywny czas wyjazdów zagranicznych i terminowania w 5-cio gwiazdkowych restauracjach na całym świecie.

2017 rok. Co teraz robi Maciek Fabisiak? Przeniósł się do Rzeszowa, bo z Podkarpacia pochodzi jego małżonka, Natalia. Całym sercem dzielnie wspiera męża w nowym przedsięwzięciu, w które włożyli wszystkie swoje oszczędności. Maciek jest właścicielem i jednocześnie Szefem Kuchni restauracji Smacznego. Żona poświęciła temu całą siebie; prowadzi buchalterię, stronę www, odpisuje na posty na Fb. Ale przede wszystkim opiekuje się ich rocznym synkiem. Bez jej pomocy i zaangażowania …

Chociaż SMACZNEGO istnieje zaledwie pół roku, to ma rzesze zadowolonych gości. Dla absolutnego misterium sztuki kulinarnej – w wykonaniu Maćka, począwszy od lemoniady, a skończywszy na deserze – są gotowi przyjeżdżać z drugiego końca miasta. Każde danie jest dopracowane w najmniejszym szczególiku; na talerzu nie ma nic przypadkowego, a dobór każdego składnika jest starannie przemyślany. Pan Maciek osobiście kupuje warzywa u lokalnych, sprawdzonych rolników, stawia na sezonowość. Kieruje się zasadą, pod którą i ja podpisuję się obiema rękami: „Po co kombinować i sprowadzać coś z daleka, mając na miejscu takie pyszności i bogactwo lokalnych warzyw i produktów. W prostocie jest klasa i niekwestionowany dobry smak”. Stoi też na stanowisku, że jeżeli klient zamawia mięsiwo, to wymaga (i płaci) przede wszystkim słusznej jego porcji, a nie towarzyszących dodatków. To ono jest gwiazdą na talerzu, którą nic nie powinno przyćmić. I tę filozofię widać na serwowanych półmiskach.

I właśnie dlatego efekt końcowy jest doskonały, a smak potraw – z a c h w y c a j ą c y!

…Pierogi z dziczyzną w jego wykonaniu to zniewalająca podniebienie rozpusta: specjalnie „postarzała” śmietana, której kleksy malowniczo rozlały się na pierogach, dała fenomenalny, ziemisty smak kory. Znakomicie pasujący do dziczyzny; długo duszonej i jeszcze podrasowanej słoniną. Sos z jałowca, o przepięknym kolorze i smaku, podkreślał wybitnie doskonałość tej mistrzowskiej kompozycji. Kropelki soczyście zielonego oleju z natki pietruszki dodały niewątpliwie walorów nie tylko wizualnych, ale i smakowych. Czyż to nie creme de la creme?

Głęboko w sercu ma wyryte słowa Pierwszej Nauczycielki, Mamy: „Szanuj pracę , bo praca da ci wszystko”. Poza nią szanuje ludzi, produkt. Sam w cieniu, w kuchni, przy garach; dopieszcza, doprawia, czaruje na talerzu prawdziwe cuda. Jego wyobraźnia kulinarna i pasja tworzenia zdają się nie znać granic. Niezwykle skromny. Wielki potrawami, które wychodzą spod jego ręki. Szczęśliwy, gdy na twarzach gości widać błogi uśmiech ukontentowania… Maciek Fabisiak. Chapeau bas.