Menu Główne

Co jest miarą kulinarnego sukcesu?

1000 lajków pod postem na Fb? Rozpoznawalność w mediach ? A może to, że po dwóch godzinach od rozpoczęcia wydawania lunchu nie ma już zupy i głównego dania, a sala „zmieniła” się  trzy razy?  Miny gości nad talerzami – pełne uwielbienia, – mówią wszystko…..

Czy spodziewał się, że decyzja podjęta – może nie całkiem świadomie – w wieku 12 lat okaże się wiążąca i „dorosła” ? Maciek miał właśnie tyle lat, gdy jego mama złamała rękę. Wywodził się z „tradycyjnego” domu, gdzie jedzenie gotowało się od podstaw. W planie na sobotni obiad była czernina , do której trzeba było ugnieść kluski; zrobił je już przyszły kreator smaków. To pierwsze wyzwanie kulinarne okazało się tak pasjonującym, że coraz więcej czasu zaczął spędzać w kuchni; mama szybko zyskała  gorliwego ucznia. Spod jego ręki zaczęły wjeżdżać na rodzinny stół zupy, surówki do mięsa, drobne przekąski. Naturalną konsekwencją rozbudzonej pasji była szkoła gastronomiczna w Płocku. Po jej ukończeniu nowo mianowany czeladnik kucharstwa poszedł za ciosem i w wieku 18 lat złożył pierwsze C.V. do jednej Warszawskiej restauracji „Valencia”. Pracował tam krótko, ale to był PRZEŁOM w jego życiu.  Poznał kuchnię hiszpańską (przewodnikiem była kubańska kucharka) – prawdziwa sola, kalmary, krewetki, paella – takie klimaty. Szukał dalej, chciał się rozwijać – aplikował do renomowanej, biznesowej restauracji „99”, wielokrotnie nagradzanej za najlepszą kuchnię międzynarodową. Dostał się. Na stanowisku kucharza poznawał tajniki kuchni amerykańskiej, śródziemnomorskiej –  tutaj usmażył swojego pierwszego tuńczyka, miecznika. Nawet kwiat lotosu (!).  Wow, dla 19 – latka, to był wielki świat: steki, polędwice, antrykoty. Dziki ryż….. Tam nauczył się „rzetelnego” rzemiosła i trudnej sztuki wykorzystywania produktu w 100%. Przepracował owocnie 7 lat; właśnie tam poznał swojego pierwszego guru – Ernesta Jagodzińskiego, który zaszczepił go fascynacją orientem, kuchnią fuzion – nauczył niestandardowego łączenia produktów, mieszania i komponowania składników, wykorzystania różnych tekstur. Dodawania do azjatyckich potraw polskiej nuty. I obowiązkowo kolendry i limonki.

…..Sałatka z pieczonym burakiem. Jej zjawiskowy wygląd sprawił, że na moment zapomniałam o głodzie. Smażone złociste węgierki, dekoracyjnie wkomponowane w biel sera; z ozdobnie zielonymi łodyżkami kiełków super kontrastują bordowe buraczki. I wyobraźcie sobie – do tego kremowe różyczki fenomenalnego winegretu żurawinowego. Prawdziwa feeria barw! Nasyciwszy nią oczy, rozpoczęłam niespieszne delektowanie, które pochłonęło moje kubki smakowe bez reszty. Ciepłe, słodkawe śliwki w połączeniu ze słoną, wręcz cierpką bryndzą stworzyły boski smak. Podkreślony przez buraka (specjalnie opracowany przez Pana Maćka sposób przyrządzenia warzywa, uwypukla bogactwo jego smaku), z delikatnym końcowym akcentem żurawiny….. Po prostu pycha! Już jako 26 – latek, poczuł się na tyle „mocny”, że razem ze swoim guru otworzył w Poznaniu restaurację „Cucina” ( przy 5 – gwiazdkowym, bardzo popularnym hotelu), zostając zastępcą Szefa Kuchni. Nie spoczął na laurach; ciągle chciał więcej i więcej. Postawił sobie jasny cel: zostać Szefem Kuchni przed 30 – stką!

Ważnym, milowym krokiem  była praca w „Belvedere”; tutaj poznał swojego drugiego mentora: Henryka Nieciejowskiego, wybitnego kucharza. To też okres aktywnego uczestnictwa w wewnętrznych konkursach kulinarnych, w których zwycięstwo pozwoliło mu tworzyć menu restauracji i mieć wpływ na to, co i jak się w niej podaje.

… Pierogi z czerwoną soczewicą i niebieskim serem pleśniowym. Farsz – na ostro, z pazurem, który tak lubię. Ach, i jak cudownie podane! Pan Maciek nic nie marnuje; wykorzystuje wszystko „do końca”, dlatego potrawa oprócz pysznego, śmietanowo – słonecznikowego sosu ozdobiona była trotkami pietruszki, pozostałymi po produkcji oliwy. Brawo za pomysł wykorzystania „zielonych nici”, które niewątpliwie wpłynęły na atrakcyjny wygląd i smak!

I wreszcie stało się; miał 28 lat, gdy został Szefem Kuchni „Delicja Polska”. Zaproponował kuchnię autorską, w oparciu o polskie produkty. Podawał wyszukane dania w nowej, bardziej nowoczesnej odsłonie. To był również czas prestiżowych sukcesów; szefując, zdobył dwie czapki renomowanego „żółtego przewodnika” Gault&Millau Polska. W międzyczasie wyjeżdżał za granicę rozsławiać rodzimą, zdrową żywność. Poznał kolejną ważną dla siebie osobę – Marcina Suchenka; od którego czerpał wiedzę pełnymi garściami. Marcin zaszczepił go też polską ekologią, wespół ze wspomnianym wcześniej Ernestem Jagodzińskim. To bardzo intensywny czas wyjazdów zagranicznych i terminowania w 5-cio gwiazdkowych restauracjach na całym świecie.

2017 rok. Co teraz robi Maciek Fabisiak? Przeniósł się do Rzeszowa, bo z Podkarpacia pochodzi jego małżonka, Natalia. Całym sercem dzielnie wspiera męża w nowym przedsięwzięciu, w które włożyli wszystkie swoje oszczędności. Maciek jest  właścicielem i jednocześnie Szefem Kuchni restauracji Smacznego. Żona poświęciła temu całą siebie; prowadzi buchalterię, stronę www, odpisuje na posty na Fb. Ale przede wszystkim opiekuje się ich rocznym synkiem. Bez jej pomocy i zaangażowania …

Chociaż SMACZNEGO istnieje zaledwie pół roku, to ma rzesze zadowolonych gości. Dla absolutnego misterium sztuki kulinarnej – w wykonaniu Maćka, począwszy od lemoniady, a skończywszy na deserze – są gotowi przyjeżdżać z drugiego końca miasta. Każde danie jest dopracowane w najmniejszym szczególiku; na talerzu nie ma nic przypadkowego, a dobór każdego składnika jest starannie przemyślany. Pan Maciek osobiście kupuje warzywa u lokalnych, sprawdzonych rolników, stawia na sezonowość. Kieruje się zasadą, pod którą i ja podpisuję się obiema rękami: „Po co kombinować i sprowadzać coś z daleka, mając na miejscu takie pyszności i bogactwo lokalnych warzyw i produktów. W prostocie jest klasa i niekwestionowany dobry smak”. Stoi też na stanowisku, że jeżeli klient zamawia mięsiwo, to wymaga (i płaci) przede wszystkim słusznej jego porcji, a nie towarzyszących dodatków. To ono jest gwiazdą na talerzu, którą nic nie powinno przyćmić. I tę filozofię widać na serwowanych półmiskach.

I właśnie dlatego efekt końcowy jest doskonały, a smak potraw –  z a c h w y c a j ą c y!

…Pierogi z dziczyzną w jego wykonaniu to zniewalająca podniebienie rozpusta: specjalnie „postarzała” śmietana, której kleksy malowniczo rozlały się na pierogach, dała fenomenalny, ziemisty smak kory. Znakomicie pasujący do dziczyzny; długo duszonej i jeszcze podrasowanej słoniną. Sos z jałowca, o przepięknym kolorze i smaku, podkreślał wybitnie doskonałość tej mistrzowskiej kompozycji. Kropelki soczyście zielonego oleju z natki pietruszki dodały niewątpliwie walorów nie tylko wizualnych, ale i  smakowych. Czyż to nie creme de la creme?

Głęboko w sercu ma wyryte słowa Pierwszej Nauczycielki, Mamy: „Szanuj pracę , bo praca da ci wszystko”. Poza nią szanuje ludzi, produkt. Sam w cieniu, w kuchni, przy garach; dopieszcza, doprawia, czaruje na talerzu prawdziwe cuda. Jego wyobraźnia kulinarna i pasja tworzenia zdają się nie znać granic. Niezwykle skromny. Wielki potrawami, które wychodzą spod jego ręki. Szczęśliwy, gdy na twarzach gości widać błogi uśmiech ukontentowania… Maciek Fabisiak. Chapeau bas.

Restauracja Smacznego urządza 3 – daniowe kolacje degustacyjne ( z kieliszkiem wina), w bardzo atrakcyjnej cenie 69 zł. Można sprawić komuś wyjątkową radość celebrowania i smakowania wyśmienitych potraw; zapraszając na nią, bądź darując specjalny voucher. Szczegóły na Fb.

tekst & foto : Anna DRAJEWICZ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



(Następna Aktualność) »